知食说潮 | 磷溪卤鹅，美食情缘

文/丁时运

好些年前的事了，我与好友同游潮州。

这天中午，人困马乏，饥肠辘辘。潮州城大街小巷的小吃店都有卤味卖，不一而足，且卤鹅独具特色。于是就选了一家门面不大，看起来干净整洁的小店。

导游曾介绍过，卤味是潮州菜的招牌，潮汕人最喜欢吃卤鹅，尤以湘桥磷溪镇出产的卤鹅为佳，麻辣卤香，风味独特。民间还有“无鹅肉勿滂沛”之说，意思是说一桌菜如果没有鹅肉就称不上丰盛，潮汕人对鹅似乎有一种很特殊的感情，每年过年前都要以整鹅祭祖。

小店前店后厨的格局，卤鹅的制作过程可谓一目了然。男店主热情地介绍，潮州最好吃的鹅，养殖期在一年左右。卤制时，一定要用慢火，俗称“菊花心火”，因为如果火力太大，卤水中的冰糖会煮焦，就会影响口感。只见店主刀起刀落之间，一整只卤鹅的鹅头已经被切成了六块，鹅脖子也切成了六块。老板娘说，为保证口感，鹅肉一般斜切，块块带皮。切好之后，她赶紧淋上卤汁，加一些芫荽点缀，还说这道程序用潮州话说叫“芫荽叠盘头”，有锦上添花的美好寓意。

切好的卤鹅摆了一大盘，端到桌子上。咦，这是什么香味，香得让人直流口水，而且馋涎不争气地垂了下来。只觉鹅肉鲜嫩，卤汁醇厚，又香又辣，配菜鲜嫩，爽目又爽口，那香味显然就是从盘中的鹅肉散发出来的。我们拿起筷子，不由分说，也不顾卤鹅有点辣，都吃了个底朝天。

店主介绍说磷溪卤鹅好吃，细腻可口，色鲜味美，营养丰富，主要是因为一来原料讲究，鹅肉要采用当地产的一年左右的鹅，二来再加上特制的卤水，不仅除去了鹅肉的腥膻味，而且使鹅肉有着独特的卤香味。至于卤水，各家都有自己的绝招，不但讲究配方，还讲究火候和各种调料加入次序。我们听了纷纷赞叹，都说是潮州卤鹅名不虚传。店主笑道，你们有口福啊，在潮州能吃到正宗的磷溪卤鹅，也算不虚此行。

往后几天，我们经常到这家店来吃卤鹅。店主知道我们好卤鹅这一口，就把压箱底的手段都拿出来了，其鲜美可口，让我们重新认识了卤鹅的独特滋味，真是百吃不厌。此时，我们才知道，磷溪卤鹅浑身是宝，有“八珍”之说，这八珍分别为鹅头、鹅肝、鹅掌、鹅翅、鹅胗、鹅肠、鹅肉和鹅红，各个部位，口味迥异，绝不雷同。后来，我们恋恋不舍地回家，一路上都在惋惜再也吃不到这样美味的卤鹅了。

卤鹅是一直深受潮州乃至所有潮汕人喜爱，不少潮汕乃至外地吃货对它情有独钟，有深厚的感情。

近年来，磷溪卤鹅食品产业越做越大，越来越强，希望磷溪卤鹅能保持特色，发扬光大，从磷溪走出潮州，走向全国！