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知食说潮 | 磷溪卤鹅,美食情缘

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文/丁时运

好些年前的事了,我与好友同游潮州

这天中午,人困马乏,饥肠辘辘。潮州城大街小巷的小吃店都有卤味卖,不一而足,且卤鹅独具特色。于是就选了一家门面不大,看起来干净整洁的小店。

导游曾介绍过,卤味是潮州菜的招牌,潮汕人最喜欢吃卤鹅,尤以湘桥磷溪镇出产的卤鹅为佳,麻辣卤香,风味独特。民间还有“无鹅肉勿滂沛”之说,意思是说一桌菜如果没有鹅肉就称不上丰盛,潮汕人对鹅似乎有一种很特殊的感情,每年过年前都要以整鹅祭祖。

小店前店后厨的格局,卤鹅的制作过程可谓一目了然。男店主热情地介绍,潮州最好吃的鹅,养殖期在一年左右。卤制时,一定要用慢火,俗称“菊花心火”,因为如果火力太大,卤水中的冰糖会煮焦,就会影响口感。只见店主刀起刀落之间,一整只卤鹅的鹅头已经被切成了六块,鹅脖子也切成了六块。老板娘说,为保证口感,鹅肉一般斜切,块块带皮。切好之后,她赶紧淋上卤汁,加一些芫荽点缀,还说这道程序用潮州话说叫“芫荽叠盘头”,有锦上添花的美好寓意。

切好的卤鹅摆了一大盘,端到桌子上。咦,这是什么香味,香得让人直流口水,而且馋涎不争气地垂了下来。只觉鹅肉鲜嫩,卤汁醇厚,又香又辣,配菜鲜嫩,爽目又爽口,那香味显然就是从盘中的鹅肉散发出来的。我们拿起筷子,不由分说,也不顾卤鹅有点辣,都吃了个底朝天。

店主介绍说磷溪卤鹅好吃,细腻可口,色鲜味美,营养丰富,主要是因为一来原料讲究,鹅肉要采用当地产的一年左右的鹅,二来再加上特制的卤水,不仅除去了鹅肉的腥膻味,而且使鹅肉有着独特的卤香味。至于卤水,各家都有自己的绝招,不但讲究配方,还讲究火候和各种调料加入次序。我们听了纷纷赞叹,都说是潮州卤鹅名不虚传。店主笑道,你们有口福啊,在潮州能吃到正宗的磷溪卤鹅,也算不虚此行。

往后几天,我们经常到这家店来吃卤鹅。店主知道我们好卤鹅这一口,就把压箱底的手段都拿出来了,其鲜美可口,让我们重新认识了卤鹅的独特滋味,真是百吃不厌。此时,我们才知道,磷溪卤鹅浑身是宝,有“八珍”之说,这八珍分别为鹅头、鹅肝、鹅掌、鹅翅、鹅胗、鹅肠、鹅肉和鹅红,各个部位,口味迥异,绝不雷同。后来,我们恋恋不舍地回家,一路上都在惋惜再也吃不到这样美味的卤鹅了。

卤鹅是一直深受潮州乃至所有潮汕人喜爱,不少潮汕乃至外地吃货对它情有独钟,有深厚的感情。

近年来,磷溪卤鹅食品产业越做越大,越来越强,希望磷溪卤鹅能保持特色,发扬光大,从磷溪走出潮州,走向全国!

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