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舌尖上的家乡年味|衡阳手工鱼丸: “鱼丸入口,让人忘不了”

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   湖南日报·新湖南客户端1月16日讯(通讯员 何衡)“鱼丸入口,让人忘不了。”逢年过节,在衡阳人的餐桌上,必有一道特色地方菜,就是衡阳土鱼丸。这是一道色香味形俱全的团圆菜,寓意着团团圆圆、年年有余。

衡阳县西渡镇蒋艳丽师傅的手工鱼丸一出摊,引来了众多食客,这些口味刁钻的老饕餮们,总是对这一口衡阳特有的美味赞不绝口。

刮鱼丸

农历新年将至,位于西渡镇保安小区菜市场的“蒋记鱼丸”,蒋艳丽师傅站在铁锅前,雪白的鱼糜在她的手中来回翻转,左手一捏、右手一刮,一个个鱼丸跃然成形。如一条条小鱼跃入锅中,每一只饱满圆润,惹人喜爱。

下烧火炉,上架铁锅。蒋师傅用来煮鱼丸的灶台清香扑鼻,吸引市民光顾。大家围在火炉边,帮忙打水剥葱,一起等待着鱼丸的出锅。

“蒋记鱼丸”在当地已有着快40年的历史。蒋艳丽的父亲蒋明生从20世纪90年代开始做鱼丸。逢年过节吃饭时,一人一条鱼丸,就是蒋艳丽对年味最深刻的记忆。父亲坐在灶台前,气定神闲刮鱼丸的画面深深地印在她的脑海里:“那个时候家里条件不好,过年的时候,能吃到一条完整的鱼丸已是最大的满足了。后来父亲年纪大了,腿脚不好,这个刮鱼丸的技艺就传承给了我,我也成了新一代的‘蒋师傅’。”

鲜鱼

从一条条活鱼变成爽口弹牙的鱼丸,制作工序可一点都不少。杀鱼的活计对蒋艳丽来说也是手拿把掐,取鱼肉、去鱼刺,再用清水将血水漂去,鱼肉是否漂净决定了鱼丸的色泽是否白净。

“大江南北的鱼丸制作原料不尽相同,衡阳鱼丸选用的是吃草长大的本地草鱼,10斤鱼肉配5斤猪肉肥膘、4斤新鲜鸭蛋,再佐以生粉,葱姜等等原料。”蒋艳丽边说边配料,

其间不添加一滴水,制作成鱼丸肉糜,搅打上劲。“鱼丸味道是否正宗,口感是否劲道,要看鱼丸师傅的制作手艺。秘诀八个字‘用料讲究、做工精细’”。

刚刚出锅的鱼丸喝饱了汤汁,个个形态饱满,如一条条胖头鱼,在锅里翻滚,惹人喜爱。

鱼丸入水

不少外地返乡的游子,特意慕名赶来买鱼丸,回味家乡的味道。还有人走亲访友,把鱼丸作为衡阳特有的伴手礼,成为联络感情的人情礼。市民曹桂芳奶奶一早就赶来了鱼丸摊,称上5斤新鲜鱼丸,马不停蹄地赶去长沙,就为了与长沙的老姐妹一起分享美味:“这鱼丸,我吃了十几年了,每次与老姐妹见面,提前招呼我给她们带上,衡阳鱼丸象征着团团圆圆、年年有余。好吃,又有好的寓意。”

蒋师傅制作的手工鱼丸,陪伴衡阳本地人30多个除夕,跨新年,作为逢年过节的特色食材。2019年,中央电视台两个栏目的摄制组前来取景拍摄,从美食、庆典到文化,衡阳鱼丸通过央视荧屏跟全国观众见面,也为蒋师傅收获了不少“粉丝”。

土头碗

年关将至,许多外地食客联系到蒋师傅,一箱箱鱼丸通过快递远赴千里,最远到达山东、陕西、北京等地食客的餐桌上。“快过年了,每天来买鱼丸的客人络绎不绝,特别是临近年关,高峰期我们一天能卖到2000斤,供不应求。”

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