舌尖上的家乡年味|衡阳手工鱼丸： “鱼丸入口，让人忘不了”

   湖南日报·新湖南客户端1月16日讯（通讯员 何衡）“鱼丸入口，让人忘不了。”逢年过节，在衡阳人的餐桌上，必有一道特色地方菜，就是衡阳土鱼丸。这是一道色香味形俱全的团圆菜，寓意着团团圆圆、年年有余。

衡阳县西渡镇蒋艳丽师傅的手工鱼丸一出摊，引来了众多食客，这些口味刁钻的老饕餮们，总是对这一口衡阳特有的美味赞不绝口。

刮鱼丸

农历新年将至，位于西渡镇保安小区菜市场的“蒋记鱼丸”，蒋艳丽师傅站在铁锅前，雪白的鱼糜在她的手中来回翻转，左手一捏、右手一刮，一个个鱼丸跃然成形。如一条条小鱼跃入锅中，每一只饱满圆润，惹人喜爱。

下烧火炉，上架铁锅。蒋师傅用来煮鱼丸的灶台清香扑鼻，吸引市民光顾。大家围在火炉边，帮忙打水剥葱，一起等待着鱼丸的出锅。

“蒋记鱼丸”在当地已有着快40年的历史。蒋艳丽的父亲蒋明生从20世纪90年代开始做鱼丸。逢年过节吃饭时，一人一条鱼丸，就是蒋艳丽对年味最深刻的记忆。父亲坐在灶台前，气定神闲刮鱼丸的画面深深地印在她的脑海里：“那个时候家里条件不好，过年的时候，能吃到一条完整的鱼丸已是最大的满足了。后来父亲年纪大了，腿脚不好，这个刮鱼丸的技艺就传承给了我，我也成了新一代的‘蒋师傅’。”

取鲜鱼

从一条条活鱼变成爽口弹牙的鱼丸，制作工序可一点都不少。杀鱼的活计对蒋艳丽来说也是手拿把掐，取鱼肉、去鱼刺，再用清水将血水漂去，鱼肉是否漂净决定了鱼丸的色泽是否白净。

“大江南北的鱼丸制作原料不尽相同，衡阳鱼丸选用的是吃草长大的本地草鱼，10斤鱼肉配5斤猪肉肥膘、4斤新鲜鸭蛋，再佐以生粉，葱姜等等原料。”蒋艳丽边说边配料，

其间不添加一滴水，制作成鱼丸肉糜，搅打上劲。“鱼丸味道是否正宗，口感是否劲道，要看鱼丸师傅的制作手艺。秘诀八个字‘用料讲究、做工精细’”。

刚刚出锅的鱼丸喝饱了汤汁，个个形态饱满，如一条条胖头鱼，在锅里翻滚，惹人喜爱。

鱼丸入水

不少外地返乡的游子，特意慕名赶来买鱼丸，回味家乡的味道。还有人走亲访友，把鱼丸作为衡阳特有的伴手礼，成为联络感情的人情礼。市民曹桂芳奶奶一早就赶来了鱼丸摊，称上5斤新鲜鱼丸，马不停蹄地赶去长沙，就为了与长沙的老姐妹一起分享美味：“这鱼丸，我吃了十几年了，每次与老姐妹见面，提前招呼我给她们带上，衡阳鱼丸象征着团团圆圆、年年有余。好吃，又有好的寓意。”

蒋师傅制作的手工鱼丸，陪伴衡阳本地人30多个除夕，跨新年，作为逢年过节的特色食材。2019年，中央电视台两个栏目的摄制组前来取景拍摄，从美食、庆典到文化，衡阳鱼丸通过央视荧屏跟全国观众见面，也为蒋师傅收获了不少“粉丝”。

土头碗

年关将至，许多外地食客联系到蒋师傅，一箱箱鱼丸通过快递远赴千里，最远到达山东、陕西、北京等地食客的餐桌上。“快过年了，每天来买鱼丸的客人络绎不绝，特别是临近年关，高峰期我们一天能卖到2000斤，供不应求。”