通过评审！潮州牛肉火锅烹饪工艺有了地方标准

潮州牛肉火锅精细鲜美，嫩而不生，肥而不腻，近年来深受大众喜爱，成为“世界美食之都”潮州一张靓丽的美食名片。日前，潮州菜第一个地方标准《潮州菜 潮州牛肉火锅烹饪工艺规范》通过专家组评审，将有效推动潮州牛肉火锅产业标准化、规范化，促进潮州菜的高质量发展。

在市区这家牛肉火锅店，慕名而来的外地游客不在少数。一盘盘新鲜诱人、肥瘦相间的牛肉被端上餐桌，食客们将其倒入沸腾的汤水中汆制，蘸上酱料，大快朵颐。

重庆游客：这边牛肉的食材会比我们重庆当地的牛肉更嫩一点，会软一点，味道也没有那么腥，这个汤挺鲜的。

清汤锅底、鲜切牛肉、爽弹牛肉丸，再搭配细切粿条和时令蔬菜，还有带着地方特色的沙茶酱料，这就是潮州牛肉火锅的标配。潮州人讲究食材本身的鲜味，汤底越清，越能突出肉本身的味道。不过，这不同部位的牛肉到底有何区别？汆多久才能不影响牛肉的口感？对于食客类似的提问，经营牛肉火锅店多年的陈子野经常会遇到。

牛肉火锅店店长 陈子野：正常都是根据我们自身的经验去跟客人介绍肉该怎么汆。但是经验这种东西因人而异吧，有的人喜欢吃熟一点的，就会建议客人烫久一点，有的人则会建议客人烫生一点，这样就会造成差异。

此外，由于经营牛肉火锅的企业数量越来越多，烹饪工艺各异，产品质量参差不齐等问题也长期存在，制约着牛肉火锅行业的发展。对此，同样经营牛肉火锅店的陈惠娜也深有同感。

牛肉火锅店负责人 陈惠娜：现在社会的竞争是很大的，牛肉店很多，然后价格大家也是参差不齐，菜品什么的也是没有一个标准。很多游客他们并不知道我们潮州牛肉火锅的吃法，他们就把肉全部倒在锅里煮了，潮州牛肉火锅其实很讲究时间和烫的火候，不同时间烫出来的口感是不一样的。

为推动潮州牛肉火锅标准化、规范化、产业化发展，日前，由湘桥区市场监督管理局主导，市烹调协会、各县区市场监督管理局、韩山师范学院、湘桥区官塘镇政府、市食品检测检验中心，以及我市较有影响力的牛肉火锅经营企业共同起草制订的《潮州菜 潮州牛肉火锅烹饪工艺规范》地方标准通过专家组评审，将于近期正式发布。该标准的建立，将有利于更好地规范市场，推动产业发展。

潮州市烹调协会负责人 陈国辉：这一次，我们按照科学、适度、可行的原则，针对牛肉火锅市场不规范、不统一的情况，开展潮州菜牛肉火锅地方标准的起草工作，采用标准的形式加以规范，有这个规范之后，今后牛肉火锅的主体市场将有章可循、标准统一。

《潮州菜 潮州牛肉火锅烹饪工艺规范》地方标准对潮州牛肉火锅的术语定义、主料分类、烹饪器具、烹饪工艺、酱碟以及最佳食用时间等方面都进行了规范。根据标准，雪花肉、匙仁、吊龙、肥胼、嫩肉等牛肉的汆制时间为10-12秒（含吊汤），牛百叶的汆制时间为9-10秒（含吊汤），汆熟后1分钟内蘸酱料食用，口感风味最佳。

牛肉火锅店负责人 陈惠娜：这个标准里面其实是很详细的，这个情况下，我们就可以更好、更规范地去做。之后我可能还会去复印定制一些这样的标准，然后放在餐桌上，让顾客食客他们可以翻阅一下，看一下咱们潮州牛肉火锅的这个标准，让更多的人知道我们潮州地道正宗的牛肉火锅。

牛肉火锅店店长 陈子野：这个标准是经过专家和资深的牛肉火锅同行调研后才得出的结论，比较科学而且规范。有了这个标准之后，我们店的员工在操作上也更容易，有章可循，他们在向顾客消费者介绍也有依有据，也能够使企业去控制菜品成品和质量等等，能够提高我们店铺的经济效益。同时结合我们潮州是一个旅游城市，能够让潮州菜更好地推向外面，走向世界。

《潮州菜 潮州牛肉火锅烹饪工艺规范》地方标准是潮州菜第一个地方标准，将作为政府部门监督、指导潮州牛肉火锅产业发展的依据，也是潮州牛肉火锅美食产业加工、生产的标准。

湘桥区市场监督管理局标准计量股副股长 陈曼榕：该项地方标准的制订，于内，规整行业乱象，护航产业健康生态；于外，彰显潮州美食底蕴，提升区域竞争力，形成可复制的标准。有效填补了潮州菜潮州牛肉火锅传统美食在标准上的空白，助力我们古城区旅游市场高质量发展。

潮州市烹调协会负责人 陈国辉：牛肉火锅地方标准的制定，对推动潮州菜传承与发展，推动潮州菜潮州牛肉火锅产业的发展，将有重要的现实意义。今后，我们将加强对潮州牛肉火锅地方标准的推广应用，促使潮州牛肉火锅不断地向前发展。