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好吃广东 味在揭阳 | 窑鸡

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揭阳农村长大的孩子,儿时大多有去田间地里垒砌土窑的经历。挖掘田泥或是较为松散的泥块,一块块垒砌成窑塔。然后拾柴生火,待窑塔内侧的泥块烧得通红之后,把番薯、鸡蛋等食材包裹好放进窑里后把窑弄塌,在窑上覆一层厚厚的泥土或沙子防止热气散发,利用泥块的热量把食物“捂”熟,等候1个钟头左右开窑食用。

这种原始的烹饪形式,砌窑烧窑的技艺通常是由父辈口口相传。当带着期待开窑之后,品尝到食物的美味,那种幸福的感觉总是令人难以忘怀。这大概就是窑鸡成为如今“农家乐”最受欢迎食物的原因吧。

现在,揭阳城郊的“农家乐”大多有供应各种窑制食物,如窑鸡、窑排骨、窑鸡蛋、窑番薯、窑玉米等,垒砌的土窑也更新为固定的窑坑。虽然少了亲自动手的乐趣,却增加了享用美食的便利。在所有的窑制食物中,最受喜爱的便是窑鸡,尤其是南姜鸡。窑鸡一般选用约2斤重的三黄鸡,宰杀洗净后掏空腹腔,塞入葱、姜等佐料,用香麻油、蚝油、酱油、鸡精等调味料抹满鸡身内外,腌制一个小时左右。再往鸡的内外撒上南姜麸,然后用锡纸把鸡包裹严实,放进高温土窑里,一小时左右就可以开窑取出。经过这样高温制作的窑鸡方能保留鸡肉的水分,使得鸡肉充分入味,鸡皮金黄脆韧,散发着南姜独有的辛而不辣的香气,香味浓郁,口感层次丰富

参考文献:

1.揭阳市文化广电新闻出版局、揭阳市博物馆主编、陈章旭撰稿,《揭阳历史概要》,2016年5月第1版

2.向春阶编著,《食文化》,中国经济出版社,1995年

3.过常宝主编、周海鸥著,《新版雅俗文化书系——食文化》,中国经济出版社,2011年第1版

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