知食说潮 | 干炸肝花

文/康梦妃

猪肝，一种在大多数人眼里看是较不起眼的内脏食材，经过精细处理后，却是一种大道至简的灵魂至味。那么今天我就和大家分享一道较为传统的猪肝佳肴——干炸肝花。

大家听到这道菜名，是不是就已经猜的差不多。没错，它是一道炸制类的菜品。但是它的制作程序也不仅于此，且听我娓娓道来吧！

首先，我们需要准备好相应的食材。猪肝当然是主角，此外还有白膘肉、腐皮、猪网油。准备就绪后，就可以进入下一个流程啦！给猪肝和膘肉分别来上一个冷水澡，待其洁净后即可改刀切粗丝并放置盆内，加入酱油、料酒和炒香后芳香浓烈的花椒，拌和，让猪肝、膘肉与调味品来上一场交流融合大会，10分钟后便可暂缓这火热的氛围，再通过流水的助力冲洗掉其第一遍交流中产生的汁液。静候一会，待猪肝和膘肉沥干身上的水分，就可轻装上阵重返盆中。这期间旁观的葱丝也不甘落后，加入了队伍当中，参与到这第二场和盐、酱油、花椒和生粉更为密切的交融大会。就这样，美味十足的肉馅就制作好啦！随后，给腐皮擦拭一下身子，待其回软后便可将馅料铺放上面，卷成圆卷状，外面再用一层薄如蝉翼的猪网油将其卷紧裹牢，不露馅即可，切记最后要扎上一些孔让其透透气。

下一步是不是以为终于要到炸制的环节了呢？那就有点心急了。俗语说：心急吃不了热豆腐。制作食物更应如此，每一道美味的佳肴都是在食材、刀工、调味、火候、步骤等方面做到恰到好处的。所以在炸制前，猪肝卷要进入蒸柜中享受一个时长为15分钟的“蒸桑拿”过程，使其在水蒸气的熏陶下先定好型。嘀嗒嘀嗒，在耐心的等候下，热气腾腾的猪肝卷在缕缕香气的环绕下终于出来啦！接着沥干汤汁，给猪肝卷轻拍上一层薄薄的生粉妆。这时才真的来到最终环节——炸制。⾦黄的油在锅中慢慢升温，待听到平静的油面发出了较为清脆的响声时则示意着油温差不多了，就可将拍粉的猪肝卷慢慢沿着锅边滑下去，随着猪肝卷的放⼊，锅⾥开始发出了噼里啪啦的声响，油在这欢快的氛围中雀跃地舞动着，甚至有些跳出了自己的油池。同时猪肝卷附近逐渐冒起了一些小泡泡，犹如翻滚的浪花。在油的不断热情招呼下，⼀条条⾦黄的猪肝卷就可出锅啦！

这时取上一条，切成小块，酥脆外皮下包裹的馅料渐渐地露出了饱满的身形，期间还有一股包裹着油脂的香气扑鼻而来，让人欲罢不能。趁热夹上一块，沾上一点橘油，放入口中，你会发现其外表口感酥脆，里面膘肉和猪肝吃起来更是细嫩而不腻，口味丰富独特，最后吃完还能感受到唇齿留有余香，想想就绝了。