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知食说潮 | 鱼饭的哲学

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文/涂燕娜

车抵村口时,已是凌晨,更深露重,寒风袭人。四野悄然寂静,唯夜粥档里,食客三两,灯火明亮。下车入内,炉火正热,身上冷意、心中饥感顿时消解。

鱼饭、卤水、贡菜猪肉、酸菜小肠、酱油豆腐、花生猪蹄、咸菜、煎鱼等杂咸,整齐摆放在食架上,堪称“后宫佳丽三千”,而主角就是那一碗洁白晶莹、粒粒分明却又香糯爽口的白粥

都知砂锅粥,却不知一碗白粥加三两样杂咸才是让潮州人牵肠挂肚的所在。一口粥,一口杂咸,从口中直落胃里,尘封的味觉被唤醒,一路奔走,一路呼喊,细胞中的故乡记忆被一点点唤醒,大海、山川、田野浩浩荡荡而来。

杂咸众多,鱼饭的地位却不曾被撼动。挑开蓝灰色鱼鳞鱼皮,露出皎洁如月的鱼肉,筷子夹起,蘸点普宁豆酱,入口,咸鲜味在口腔中弥漫,海洋气息扑面而来。

古时潮汕渔民外出捕鱼,无法及时返回岸上,便用海水将海鱼煮熟制作成鱼饭,以保持鱼的鲜美味道。当日新鲜捕捞的海鱼,无需打鳞劏肚去腮,放入盐水中浸泡十至二十分钟,而后捞出,按照一层盐一层鱼的原则,整齐摆放于鱼篮中,下盐水锅蒸煮。煮好的海鱼自然晾凉后,外表鱼色富有光泽,鱼身坚挺硬直,鱼肉坚实洁白,且保留了鱼肉原有的鲜甜味。在潮州人心目中,这种做法的鱼拥有与饭同等的地位。

鱼饭最好趁鲜吃,可以冻着吃,也可以煎或蒸,配以两小碟普宁豆酱或酱油。紧实鲜美的鱼肉,饱含海洋气息,与豆酱交融,咸中带甘,味淡而不薄,配上一碗白粥,怎一个地道了得!

陈晓卿曾评价鱼饭:“那种鲜,可能是北方人一辈子都无法体验的。那种味道是经由盐水的浸渍,促进鱼肉中本来甜度的缓慢释放,形成独特的鲜甜。”

过去,鱼饭最常见的两种鱼是巴浪鱼、花仙鱼。两种鱼产量大,价格低,在市场食杂店、早餐店、宵夜店最为常见,当然,饭馆中还会用其他优质的品种做成鱼饭,黄立鱼、白仓鱼、沙丁鱼、鱿鱼仔、红目鲢鱼、沙尖鱼、乌鱼、黄花鱼等,甚至连东星斑等高价鱼也出现在鱼饭中。

味美价廉的鱼饭,带出了潮州美食的平民气。无论是清晨的早餐粥店,还是深夜的消夜档,一碗白粥,一碟鱼饭,几个小吃配菜,便是一道充满烟火气的人间至味。再多山珍海味亦有味蕾疲惫时,不如一碗清粥与鱼饭更能抚慰人心。

海之恢宏壮阔,化为丝丝缕缕的鱼饭香,直入心脾,烙印在每一个潮州人的记忆与味蕾深处。潮州人将对于大海的天人合一的哲学,融入鱼饭中,并从中得出大道至简的哲理。

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