特色牡蛎添产业应用新路子

8月28日，《羊城晚报》粤东新闻A10版面报道《特色牡蛎添产业应用新路子》，点赞我县与韩山师范学院持续深化产研合作，助推经济发展，以下为报道内容。

鲜美多汁的牡蛎，在实验人员手中成为了美食配方的重要因素。日前，潮州市饶平县传来好消息，自“双百行动”实施以来，饶平县与韩山师范学院积极推动县校合作、促进成果转化、打造示范样板等工作，为当地牡蛎生产加工提供了新的方向，极大提高了牡蛎的利用率。

作为饶平县特色水产品之一，牡蛎含有丰富的蛋白质及功能成分，营养价值很高，具有较高开发利用价值。但之前饶平县的牡蛎基本以生鲜形式进行销售，加工量占牡蛎总产量不到5%，其他加工形式的产品很少，附加值不高。

韩山师范学院充分发挥产教融合深入、应用技术研发能力强等优势，根据结对县域提出的需求清单，发现了牡蛎在调味品领域具有较大的开发价值。

据介绍，目前有关牡蛎调味品方面的研究和应用主要集中在将蚝汁通过不同方法和工艺的处理调配成蚝油，这一方面的研究已经很成熟，其他方面的研究和产品比较少。而作为一种高蛋白的水产品，牡蛎通过酶法水解后，会产生多种游离氨基酸和小分子肽，这些成分除了具有较高的营养价值和生理活性，还能够赋予牡蛎酶解产物独特的风味和饱满的口感，因此牡蛎酶解产物可以作为制备高档海鲜调味品的理想原料，但是目前牡蛎酶解大多采用单酶水解，存在苦味、腥味重、蛋白质利用率低、水解度低和氨基态氮低等问题。

针对以上问题，韩山师范学院科研团队通过与广东健源匠心食品有限公司的进一步沟通，就共同开发牡蛎肉酶解基料达成共识，并于2023年9月开始进行牡蛎肉的绿色酶解技术的研究。

科研团队根据牡蛎的风味特征和营养特性，通过研究复合蛋白酶的种类、复合比例、酶解工艺优化，确定牡蛎肉调味基料酶解过程的关键控制点，并通过提升牡蛎复合调味基料的氨基酸态氮含量，调整牡蛎特征风味物质等方面，建立牡蛎肉调味基料复合酶解关键技术。

通过一系列努力，该技术建立了牡蛎调味基料酶解技术的技术标准体系，有效地解决了牡蛎单酶条件下氨基肽氮低下、腥味重等问题。目前已经开发出氨基态氮和氨基酸浓度高、牡蛎风味浓郁的牡蛎调味基料，并开发了海鲜香菇鸡肉拌饭酱以及香辣海鲜鸡肉拌饭酱等相关产品，牡蛎利用率达到了90%以上，有效解决牡蛎利用率低、产品单一等问题。

科研团队相关负责人表示，本项目研究成果打破了牡蛎产业发展的瓶颈，实现了牡蛎的高值化利用及产品的多样化，并为潮汕预制菜产业提供了调味基料，推动了牡蛎产业的高质量发展。

作为“双百行动”县校合作共建清单项目，牡蛎调味基料酶解技术已于2023年12月获潮州市科学技术局立项。今年5月，广东健源匠心食品有限公司与韩山师范学院共建的饶平县水产养殖与加工示范基地获广东省“双百行动”乡村产业发展高校联盟产业示范基地授牌。

该基地是县校双方认真贯彻落实“百千万工程”工作部署的一个重点项目，按照“双百行动”实施方案要求，聚焦“强化产业发展科技支撑”主要任务，围绕饶平县特色水产和县域经济社会高质量发展需求，在县“双百专班”和县决策咨询专班协同推动下，韩山师范学院充分发挥学科优势、人才优势，选派县“百千万工程”智库专家林婉玲等科研团队为饶平县水产发展出谋划策，积极组建农村科技特派员团队实地调研乡镇产业发展需求，针对水产养殖与加工问题提出解决方案与措施，进一步推动人才下沉科技下乡，在共建工作中将产学研深度融合，帮助农民增产增收，助力乡村振兴。