知食说潮 | 老家鱼糕

文/彭振林

我的老家在韩江流域的农村，家乡淡水鱼类十分丰富。特别是生活住在流域的世代，尤其擅长制作鱼肴，各家各户都精通鱼糕的制作方法。每年春节，宴请亲朋，丰盛的餐桌上，都备有鱼糕佳肴。

鱼糕的做法比较简单。只是将鱼肉剔骨后剁茸，掺入鸡蛋、淀粉、白酒等，做糕后蒸熟。切成薄块装盘（碗）再浇上调料，一份美味的鱼糕就做好了。

在我的老家乡下，鱼糕以喂养的鳊鱼为上等次，草鱼、鲤鱼次之。制作鱼糕，是我母亲的一项拿手菜。每次回家，看母亲做鱼糕时，不亚于欣赏一场精彩的厨艺比赛。只见母亲熟练地将鱼骨剥离鱼肉后剁成细碎，适量配上熟猪油、鸡蛋清、淀粉、食盐、味精、葱姜汁等，混合溶入一起制成泥茸，然后轻压成块形状的糕坯，放入蒸笼。再用柴火将糕坯蒸熟，揭开蒸笼揩净糕坯上的蒸汽水，抹上蛋黄，洒点红色食素，盖上几分钟后取出即成鱼糕。接着用菜刀斜切成一定厚度的鱼糕片，码入垫有粉丝或菜叶等的大盘（碗）内后上笼蒸热，取出后就可食用。鱼糕切开后表皮淡黄，肉质成菜色白，柔软而有弹性。用筷子夹着，悠闪却不断落，口感细嫩，嫩中微脆，鱼味香长。但在我们老家，吃鱼糕时一般还要再浇上烧熟的臊子汤在上面，那口感就更好了。此菜在我们家乡春节十分风行，一直为人们所喜爱。

在我们家，妻子一直忌讳吃鱼，因为她不会用嘴巴剔除鱼刺，弄不好就卡喉。但对于鱼糕，妻子却独有情钟。其中原因，当然不排除鱼糕早已将鱼刺剔除，更重要的一点是鱼糕入口细嫩、柔软有弹性，而且有鱼之香，而无鱼之腥，更不用担心有鱼刺卡喉。吃完后，悠长的鱼香味总让人回味无穷。所以，每年春节我带妻子回老家，母亲都会打鱼糕，让我们享用她一生中值得骄傲的厨艺美味。好在母亲在世时，就将做鱼糕的厨艺一丝不漏地传授给了妻子。现在，每到春节，妻子都会做上一份香喷喷的鱼糕。品尝着鱼糕的美味，会让我时时想起母亲，仿佛她老人家还在我们身边。

鱼糕除蒸外，也可以切成一片片后用油煎的吃，还可以下到火锅里煮着吃。我们主要采用的是蒸熟吃。妻子说：“鱼肉中含有丰富的蛋白质，是高蛋白低脂肪食品的优选品种。可以说，鱼的全身都是宝。而鱼糕在制作过程中没有经过旺火烈油的煎炸，它的营养成分是不受损失的，而且非常利于人体吸收。”

时光荏苒，岁月悠悠。虽然我离开老家多年，但家乡的鱼糕却一直都没有从我的生活中淡出。它不仅给了我美味佳肴的享受，更让我看到了时代的变迁，社会的发展进步。

如今，在我的老家，我们所处的地区因为水草丰腴，水质优良，鱼的种类也越来越多，产量也越来越大，人们也早已着手对鱼类实行深加工。特别值得一提的是，鱼糕的加工制作，已经成为了一项普遍推广而受欢迎的渔产品，也是春节馈赠亲友的绝好礼品。由此，早已成为百姓家宴中一道地方美食的鱼糕，便走出农家，享誉家乡内外。