知食说潮 | 陈家猪头粽

文/陈维坤

我属于兴趣广泛的那一类人。有时会想，这并非全是好事，太广泛意味着不够专注。但于烹制美食上，却表现出持久的兴趣与韧性，总想着要动手制作，仿佛不如此，便辜负了与美食的一场遇见。

譬如制作猪头粽。潮州菜的制作走两个极端，要么极简，要么极繁。高端的食材，通常以最简单的烹饪方法留住食材的本味。这当然与潮州人对淡食的偏好有关。“味者宁淡毋咸”，清代美食家袁枚的名言，历来被潮州人奉为圭臬。至于普通食材，潮州人更热衷于竭力发掘，使食物实现华丽转身，充满高级感。某种意义上讲，粗菜精做更能代表潮州菜的特色，也更能体现潮州精致的文化特质。猪头粽正是这方面的杰出代表，单从外形来看，根本看不出与猪头有何关联，所以不喜欢吃猪肉的人，猪头粽却吃得有滋有味，根本停不下来。

十多年前一次机缘巧合，得到了一个制作猪头粽的小模具。抱着试一试的心理，我又开始了新一轮的美食试验之旅。

传统猪头粽的制作方法，听起来似乎并不复杂，无非是将煮熟的肉剁碎后，大火炒去多余脂肪，再加入配料拌匀，倒入模具中压实，挤出多余的油脂和水分，最后冷却成型。真正动起手来却十分繁琐，光挥舞两把菜刀，将一大锅熟肉剁至粒状，就把人累得够呛的。最烦的却是半天的兵荒马乱之后，整个厨房上上下下都油腻腻的，清理起来又是一项大工程。

第一次居然便成功了，顺利得连自己都不敢相信。大家品尝后都说味道不错，还直接命名为“陈家猪头粽”。此后每年的秋冬时节，我都会抽空做上几回，再多方听取意见，不断加以改良，比如猪肉部位的搭配，纯用猪头只能保证口感的爽脆，前腿瘦肉和五花肉的加盟，更能提升咀嚼的乐趣和鲜美度；又如煮猪肉时对火候的控制，这一环节把控不好，整个猪头粽基本就毁了；再如香料的添加量，我逐次减少，尽量不让香料喧宾夺主，确保肉香完全绽放出来，成为主角。我向来对香料有一种天然的排斥，能少用尽量少用，觉得纯粹依靠香料的力量降服食客的味蕾，算不得真本事。当然还有更多细节，美食的成与败，通常是由细节决定，而且像下棋一样，一着不慎便满盘皆输。总之，通过好几年的摸索，越做越像样了。每次切好装盘后，看到赤棕色间均匀地分布着灰白点，表面油润而有光泽，肉质软中带韧，入口更是充斥着猪肉的咸香味，丰腴的油脂立马回荡在唇齿间，成就感瞬时便满满的。

每回忙完，自己吃到的少之又少，绝大部分都分送出去，通常切开之后转眼就分派完了。美食就是这样，最大的快乐在于制作过程，最高享受的，莫过于分享。