江东镇洲东村：晴冬时节 腌晒菜脯

说起萝卜干，你想到的可能是北方的配菜，但如果说成是菜脯，是不是一股浓浓的家乡味就扑面而来呢？江东镇自古便有种植萝卜、制作菜脯的传统，即便在机械生产普及的今天，仍然坚持着“晒菜脯”这一传统制法，今天，我们就一起去江东镇洲东村看一看。

深冬时节，寒冷干燥，眼下正是“晒菜脯”“做菜脯”的好天气，在江东镇洲东村，随处可见村民们忙着腌制菜脯，他们告诉记者，这时节的白萝卜个大饱满、脆嫩多汁，做出来的菜脯最是酥脆甜香。

村民 蔡伯：江东菜脯非常精工、做法非常仔细，为什么能够销往全球，就因为我们这的传统工艺好，萝卜播种下地是从国庆前后十天左右开始，大约70-80天就能拔出来开始制作。

新鲜的白萝卜从泥土中被拔出来，摘掉菜叶、去掉根须，就被放入竹子编成的容器中进行腌制，在前三四天中，农户必须重复进行“围垫”和“翻垫”，即是将萝卜和海盐均匀铺压，借助萝卜自身重力和盐的渗透压作用进行脱水。

村民 蔡伯：开始三四天是围上竹垫，撒盐、腌到萝卜开始变软就进入晾晒环节。这三四天是不能晾晒的，要围起来，然后翻垫，注意盖紧就好，用什么东西都行。

待到腌制的白萝卜入味、变软后，便到了最琐碎费时的“晒菜脯”环节。

村民 蔡伯：这三四天过后就每天都要晒，正午翻面，晚上再围起来，日晒夜藏、中午翻面，一天要三道工序。翻是因为上面晒得到阳光，下面晒不到，要把晒不到的一面翻转回来，使得萝卜日照均匀，两面平衡，将来做好的菜脯香味就好。晒要多少天也要看天气，天气好大概16-18天就可以收回家，上桌食用。

压实、下盐、翻晒……在近20天的晾晒时间里，一整套工序周而复始，待到白萝卜完全变色、缩水，菜脯的制作才算是大功告成，而决定菜脯的质量与风味的，便是此过程中每日海盐的用量和天气情况。

村民 蔡伯：萝卜要做成菜脯离不开盐，要吃够海盐，放盐的过程是前期重盐、中期少盐、后期不能放盐，后期如果放盐就咸到苦，不好吃。盐的多少视天气而定，天气不好多放盐，天气好就少放盐，菜脯就香一些，有日头、没雨的好天气就能少放盐，有雨就多放盐，使得菜脯不发霉。雨多了，萝卜“生雨”反水，本来萝卜水分就多，有了雨水就要多放盐让它损耗。

看似简单的流程，却处处有门道，每一道工序，都凝聚了当地农民的智慧，而这，也就是江东手工菜脯能保留独特风味、俘获各方食客味蕾的根本原因。

村民 蔡伯：这一片的萝卜大概两万多斤，制成菜脯应该有大约四千斤，百斤萝卜做成菜脯成品是18斤左右。江东菜脯是历史传承，要通过日晒夜藏正午翻面才制成菜脯，日晒吸收太阳之精华，使得菜脯入口口感爽脆、香味足。