【舌尖茂名】爱上独特的味蕾盛宴

茂名滨海新区电城镇气候湿热，常年多雨，港汊纵横密布，滩涂平坦，有利于蚝田的生长。尤其是南门港滩涂养殖的石头蚝，肥美汁多，个头适中，是当地人制作蚝炸的首选之材。

电城蚝炸是粤西的一道名菜，制作简单、香脆可口。起源于蚝田纵横数十里的电城镇，形成于清朝中叶，是地方小吃中的代表。如今，不管在高档酒店、饭馆，还是街边大排档，都能见到电城蚝炸的身影。

新鲜出锅的蚝炸（来源：茂名市人民政府地方志办公室）

电城蚝炸要用当地产的正宗花生油、碓臼春米粉来制作。现在人们用少许啤酒加入米浆里发酵，烹调的蚝炸更有一番独特的风味。

吃蚝炸时，可以依个人口味，蘸上五香粉或熟盐，也有人用生菜叶包裹着吃，不仅营养丰富，还能中和油炸品的油腻。

满口都是生蚝的香味（来源：茂名市人民政府地方志办公室）

电白墨鱼饼口感佳，营养价值高，是当地每逢酒席家宴时餐桌上必不可少的名吃。近些年，电白墨鱼饼被视为不亚于电城蚝炸的地方美味。

电白墨鱼饼最早起源于电城、博贺两地，制作工艺略有不同，电城以刀剁墨鱼胶为主，博贺则以手工槌打为主，同时后者在辅料上多了比目鱼粉。

手工墨鱼饼（摄影：黄俊铭）

墨鱼饼选材非常考究，必须选用新鲜墨鱼，辅料有鸡蛋清、生粉、淀粉（或面粉）、生抽、味精、陈皮等，有时还会添加白糖。

墨鱼饼食用可以油煎，也可以用清水煮。清水煮做法简便，清爽可口，原汁原味。或放入少许花生油，文火干煎，蘸点五香粉或熟盐吃，回味无穷。还可以作为汤料，与其他菜搭配烹饪。

香煎墨鱼饼（来源：网络）

杨桃鸭是信宜市镇隆镇一道著名菜色，不仅是本地人钟爱的美味佳肴，更是众多海外游子的乡愁。

美味的杨桃鸭（来源：茂名市人民政府地方志办公室）

制作杨桃鸭不难，但对食材和配料要求极高。选用的鸭子是当地农家自养田鸭，鸭子吃田里或水塘边的虫子、杂鱼长大，个头不大，但鸭味浓郁、肉质鲜美。杨桃是整道菜的灵魂之处，可选用新鲜杨桃，也可选用杨桃干。

新鲜的本地田鸭作为杨桃鸭的原料（来源：茂名市人民政府地方志办公室）

配料本地酸杨桃干（来源：信宜融媒体中心）

镇隆，是信宜的南大门，古称“窦州”，于唐朝武德四年（公元621年）建成，被誉为“千年古郡”。镇隆八坊村是在历史上信宜人闯南洋的重要“中转站”。从镇隆出去侨居海外的乡亲，大多吃过杨桃鸭，对这道家乡美食念念不忘，每每返乡省亲，他们总爱偕同亲朋好友到酒店一饱口福，饱餐之余，还要打包一两只回家继续品尝。

备受欢迎的杨桃鸭（来源：茂名市人民政府地方志办公室）

镇隆盛产塘鱼，是信宜鲜鱼生产区之一，人们以鱼烹调菜式较为普遍，款待客人更是“无鱼不成宴”。

作为信宜市的驰名佳肴，镇隆鱼古有近百年的历史。1932年前后，信宜会香楼酒家的厨师苏北寿、钟桂芳烹饪技术闻名全县，鱼古是二人的拿手菜。后来，这道菜式在当地逐步传开，成为筵席之上等菜肴。

香喷喷的鱼古（来源：茂名市人民政府地方志办公室）

镇隆鱼古以去净头骨的鲜鱼肉为主要原料，佐料有面粉、生姜、生葱、鸭蛋、虾肉、蟹肉、香菇等，用低温油泡而成，口感松爽、软、皮脆、鱼味香浓、爽口不腻。鱼古外表有点像豆炸，又有点像鱼蛋，通常搭配冬菇等时菜或焖、或炒、或汤，每种搭配都能成为一道地道佳肴。

鱼古出锅（来源：茂名市人民政府地方志办公室）

盐焗鸡是茂名高州市地方特色菜，以其皮脆色黄，骨肉鲜香，在粤西地区久负盛名。

当地人历来喜欢把鸡放养在荔枝龙眼林里，让它们尽情奔跑，吃着虫、草、谷米以及树上掉下来的荔枝龙眼长大，这样养出来的鸡肉质结实、香味浓郁，是做盐焗鸡的上等食材。

高州盐焗鸡（来源：茂名发布）

盐焗鸡成为高州特色美食，起源于高州一条郊外公路边的司机饭店。当年一名叫“太子”的年轻人在高州红荔路边租下几间瓦房开饭店，以服务跑长途的货运司机为主。后来，细心的“太子”发现，司机们的就餐时间仓促，长途跋涉的工作性质又使得他们需要营养来补充体力，于是便用生晒粗盐将营养丰富的阉鸡包裹焗熟，以备这些赶时间的食客们可以随到随吃。久而久之，司机们便把这个年轻人用心的待客之道四处传播，高州“太子盐焗鸡”自此声名远播。

高州盐焗鸡做法精细，从选食材，到制作过程，都独具匠心。吃鸡时，佐以砂姜油盐调味汁，皮肉鲜嫩，齿间留香，风味诱人。

薯包籺（薯粑籺）又称姨包籺，是高州一道街头小吃，清朝流传至今已经有一百多年的历史。薯包籺是用沸水与番薯粉搅拌（和做寿桃籺一样）搓成粉坯，后做成一个个长条形的籺，再放进蒸压煲（一种专蒸薯包籺的器具）煮熟。籺馅一般有猪肉粒和花生，也可加虾米。

薯包籺（来源：茂名市人民政府地方志办公室）

用碗装着热腾腾的籺，加入事先熬好的猪骨汤，也可以根据个人爱好，加点醋汤（醋汤分甜醋和辣醋两种），有的人还喜欢先加点酱油和辣椒酱一起食用，最后再喝上一碗甜醋。番薯粉特有的爽脆滑口，加上热汤的浸泡，入口浓而不腻，十分诱人。

醋汤薯包籺（来源：茂名市人民政府地方志办公室）

化州牛杂是当地抢尽风头的特色小吃，每条小街小巷里必有牛杂店，甚至夸张到“除却牛杂不成市、没有牛杂不成墟”的地步。化州牛杂的分店已开到广州、深圳、珠海、佛山、东莞等地。

化州牛杂“全家福”（摄影：黄俊铭）

化州牛杂烹饪技艺始创于清朝咸丰年间，因杂香味美独树一帜，广受欢迎。化州牛杂的主要原料是牛肉、牛肚、牛大肠、牛肺、牛心、牛百叶等。汤底料有八角、草果、橙皮、桂皮、干辣椒、孜然粒、花椒面、萝卜、精盐、老抽、白糖、白酒等。化州牛杂香而不腻，口感独到，令人流连忘返。

美味的化州牛杂（摄影：黄俊铭）

广东民间有“无鸡不成宴”之说。在茂名，鸡的吃法不下十种，有隔水蒸鸡、白切鸡、香油鸡、窑焗鸡等，其中化州笪桥隔水蒸鸡因保留了鸡的原汁原味、皮爽肉滑、鲜美清香而广受欢迎。

隔水蒸鸡（来源：化州市地方志办）

化州笪桥隔水蒸鸡历史悠久，始创于明末清初。相传今化州市笪桥镇柑村的厨师叶氏，擅长将各种阉鸡、项鸡制成隔水蒸鸡，顾客吃后赞不绝口，后来叶氏将此手艺代代相传。2019年，笪桥隔水蒸鸡被列入茂名市第五批市级非物质文化遗产名录。

隔水蒸鸡（来源：网络）

隔水蒸鸡制作过程虽然简单，但加工技巧及配料却是十分讲究。首先是鸡要选当地放养的土项鸡。其次是清理干净的鸡要晾10～15分钟。第三，要涂抹食盐、花生油及各种配料。最后一个程序就是用武火加热慢蒸，利用沸水蒸气把鸡蒸熟。出锅后轻撕成几块，摆上拼盘，就是一盘色、香、味俱全的佳肴了。

簸箕炊是粤西地区的一种传统小吃，因用竹篾编制而成的簸箕为盛具而得名，茂名化州称其“格籺”或“簸箕籺”。据当地志书记载，茂名市高州石鼓的簸箕炊有一百多年的传承历史，其中历史较久的是石鼓车路村岑氏和黄坡村古氏的簸箕炊。

刚出锅的簸箕炊（来源：茂名市人民政府地方志办公室）

簸箕炊的原料，是大米、生粉、清水、熟芝麻、花生油、酱油、辣椒酱、蒜头、韭菜油等。簸箕炊入口细腻，富有弹性，软滑不黏牙，再加上秘制的酱料，香浓而不腻，味道令人难以忘怀。

铺上秘制酱料的簸箕炊（来源：茂名市人民政府地方志办公室）

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