好山好水好工夫丨凤凰单丛茶：百花齐放 别具匠心

继续《工夫茶韵 缘起凤城》系列报道。凤凰单丛茶不仅有着悠久的发展史，也饱含底蕴深厚的茶文化，从珍贵的茶树资源，到环环相扣的制茶工艺，再到精细考究的冲泡技艺，无不精益求精，别具匠心。

凤凰单丛，是指在潮州市凤凰山区的自然条件下，从凤凰水仙品种中选育出来的优异单株及其培育出来的品种、品系和株系，采用独特的加工工艺，采制而成的具有多种天然花香、果香、蜜香等特殊品质的乌龙茶。

国家高级评茶师、广东省茶叶学会原理事 陈少平：凤凰所有的单丛都是在凤凰水仙中选出来，凤凰水仙在国家级茶树良种里的品种叫做华茶17号。过去靠茶籽来种植，茶树是高度异花授粉的作物，所以会变化，可能变好也可能变坏。上世纪80年代后，基本就采用扦插为主，能够保持原来母树的属性，使得某个香型，人们需要的香型，社会流通的香型产量能提高。

茶香曼妙，缥缈无常，却又让人魂牵梦绕。为了便于区分茶叶，凤凰茶区的茶农和茶商在很早以前就对单丛进行命名，如今细分之下，品系众多。

国家高级评茶师、广东省茶叶学会原理事 陈少平：单丛茶的命名有根据地形的、有根据叶形的、有根据典故的、有根据香型的，分成几种，比如说按叶形的鲫鱼叶，它的叶形非常像鲫鱼。现在社会上比较通行是按香型来分，分成十大香型再加其他的进去，十大香型包括黄栀香、芝兰香、蜜兰香、玉兰香、肉桂香、杏仁香、桂花香、茉莉香、夜来香等所以非常多种。

官头輋位于潮汕第一高峰——凤鸟髻山东面的山腰上，是一个不折不扣的古茶树之乡，漫山遍野分布着古茶树，其中200年至600年树龄的茶树约有3000株，包括常见的黄栀香、杏仁香等。

如今的凤凰单丛，可谓是百花齐放，八方茶客都可以在这里觅得一味心头至爱，而这离不开单丛茶环环相扣的制作技艺。纤手筛取嫩瓜片，屈身烘得细黄芽。

潮州市十大制茶名师 魏继业：凤凰人基本从懂事开始就跟在父母身边看制茶，学制茶，单丛茶是有7大工序18个环节，非常完整。古人说单丛茶“日生香，火生色”，得有好的天气才能做出好的茶，好的品质，从湿度、温度各方面得灵活去运用去把握，毛茶制作出来茶汤是非常清的，通过炭火烘焙能够使汤色变橘黄，味道更加浓厚，质量也提高。

一款上乘的单丛茶，必须做到条形、色泽、香气、滋味、山韵、汤色俱佳，制作完成之后，冲泡也尤为关键。潮州工夫茶文化以精细见长，冲泡技艺可细分为二十一式，包含泥炉生火、开水热罐、甘泉洗茶、壶盖刮沫、淋盖去沫等。

潮州工夫茶艺代表性传承人 李淡榆：传统的潮州工夫茶，冲泡是非常讲究的，归纳为二十一式，是融精神、礼仪、冲泡技艺、评品质量为一体的完整的茶道形式，从2008年就入选为国家级非物质文化遗产项目，是一种关于生活，融于生活的茶文化。

喝茶有礼，彰显待客有道，潮州工夫茶文化的深厚底蕴，就藏在这一杯杯茶汤中，化为悠然自得的生活方式与谦和包容的处事态度，这种扎根日常生活的文化最具生命力。