在满地都是美食的广东
提到揭阳
可能大部分人都不能立刻联想到某一道菜色
但是，揭阳在美食界的地位
可超乎你的想象……
龙江蜿蜒流过揭阳
流到了惠来隆江镇
化作一道襟带
将隆江古镇环抱怀中
因水运便利
商贾云集，集市兴隆
邑人称“市在隆江”
山货、海货从各处会集于此
或许这就是隆江美食的基底
广东人也许不知道揭阳菜有什么
但要是说起揭阳的隆江
一定会露出恍然大悟的表情
没有一个广东人能逃得过隆江猪脚饭
如果有，就再来一块隆江绿豆饼
隆江猪脚饭
相传，韩愈在潮州兴办教育、重修水利。为表谢意，当地富商请来大厨做菜，宴请韩愈，其中一位隆江大厨做的猪脚饭弹嫩糯香、肥而不腻，韩愈赞不绝口，亲自为它题名，从此，隆江猪脚饭名扬四海，备受欢迎。
传说有几分附会暂且不论，但可以肯定的是，隆江猪脚饭的扬名，与其说来自韩愈，不如说来自它的过硬实力。
隆江猪脚饭（摄影：郑楚藩）
新鲜猪脚用火枪烧光毛，从头到尾砍成四块：头圈、断轮、四点、蹄尾，再请出一锅由八角、桂皮等香料调制的秘制卤水，猪脚在卤水中咕嘟咕嘟翻滚，由里到外浸满了卤汁的咸香。
猪脚（来源：网络）
猪脚卤成，配上米饭、卤水豆腐和解腻的酸菜，还可以双拼粉肠、拼烧鸭……一口下去，软糯的猪脚和吸饱了汤汁的米饭强强联手，敦实的油脂和碳水，能够让所有饥饿和疲惫毫无还手之力。
隆江猪脚饭（来源：网络）
隆江绿豆饼
隆江绿豆饼（来源：惠来县地方志办）
可能在广东人心里，绿豆饼分两种：隆江绿豆饼和其他绿豆饼。那桃红色圆筒纸包、一个个排列整齐的小圆饼，是广东人共同的童年回忆。2015年，隆江绿豆饼制作技艺被列入广东省第六批省级非物质文化遗产名录。
隆江绿豆饼（摄影：郑楚藩）
隆江的老字号饼铺前，常常围着一圈一圈等待新鲜绿豆饼出炉的人群。店里，制饼师傅手脚麻利，碾压、蒸煮后的绿豆混合白糖做成豆馅，面粉、油、糖、水按不同比例做成表皮和酥皮，手工和面、制酥，再包成一个个小圆饼，上烤鼎烤至两面焦黄。正宗的隆江绿豆饼不必添加额外的香料，只需还原天然的豆香、面香、油香，就已经足够诱人。饼皮清晰多层，酥松香脆，绿豆馅甜而不腻，入口微凉，适合配上一壶香茗，感受甜蜜豆馅随着清茶在舌尖融化。
烤制绿豆饼（来源：揭阳日报）
离开隆江
让我们把目光转向龙江上游的普宁
普宁与大豆结缘
在普宁，有两种豆制品美食赫赫有名
普宁豆干
普宁豆干是以大豆为主要原料，配以薯粉、石膏、卤水等制成的豆制品。这道外皮柔韧、内肉嫩滑的美食已流传了几百年。普宁的好山好水，赋予了这道普通的美食非同一般的风味。
普宁豆干的制作工序和大部分豆腐制作基本一样，不同的是普宁豆干还有两道特有工序：一是点卤前要配粉，也就是加适量番薯粉与石膏粉搅匀，倒入豆浆中。二是在包块上压上小竹块，加快水分的排出，因为压过的豆干中间凹陷，形似官印，于是“压小竹块”这道工序也称盖印，寓意“日出千官”。
普宁豆干制作（来源：广东省人民政府地方志办公室）
普宁豆干的主要吃法有煎、焗、炸，其中又以皮酥肉嫩、清中带香的油炸豆干最受青睐。把整块豆干放入滚开的油鼎中炸，片刻后，皮呈赤黄色，捞起，切块，蘸生蒜头、韭菜盐水或加上辣卤咸汁吃，香脆的外皮、柔嫩带豆香的内里，以及蘸料的咸、辣碰撞出独特的滋味。
炸普宁豆干（来源：广东省人民政府地方志办公室）
普宁豆酱
普宁豆酱（陈华南 摄）
潮菜善用酱，而豆酱，就是潮汕厨房离不开的必备调味料之一。其中，普宁豆酱，可能是潮汕人最喜欢的豆酱了。
普宁豆酱制作过程（陈华南 摄）
普宁豆酱主产地在普宁市洪阳镇，以大豆、面粉、食盐为原料。黄豆蒸熟，降温再沥水，和米曲霉菌彼此交融，豆中蛋白经历一次次分解，附在黄豆上的曲菌茁壮成长。经历反复泡发及发酵，豆酱从白色变成绿色，照晒后则换上金黄色外衣，生长出另一重鲜美。
在潮菜中，普宁豆酱是不可缺少的佐料，一点点的豆酱就能为菜肴的出味起到画龙点睛的作用，豆酱配海鲜、青菜、白切鸡……都能“点”出食材的鲜甜本味。
潮汕人爱吃粿
在揭阳，也流行着一种特别的粿
揭阳乒乓粿
揭阳乒乓粿（来源：广东省人民政府地方志办公室）
相信很多人都有这样的疑问：乒乓粿里面有“乒乓”吗？这里面有一段故事……
相传南宋末年，揭阳人民为避战乱，抵御饥饿，以鼠曲草混于糯米中碾成糯粉，制成鼠曲粿。鼠曲草有清甘的香味，具有清热解毒的食疗作用，使这粿品深受人们喜爱，后人又加上槟醅麸为粿馅，制成槟醅粿。明清时期，槟醅粿已在潮州一带大有名气，并驰名海外。
到了晚清，揭阳县南门有一位姓李的师傅，专门经营槟醅粿，他在保持原有风味特色之上，又在粿品上用木模加印花纹并以豆腐薄膜作垫底，炊熟后在粿品外涂一薄层花生油，这就使得槟醅粿更为畅销了。
咸口乒乓粿（来源：广东省人民政府地方志办公室）
后来，槟醅粿为什么又叫乒乓粿呢？有两种说法：
一是制槟醅麸时，糯谷在鼎中爆炒或经焗炉焗热膨胀，发出“劈拍”的响声，像打乒乓球的声音一样，乒乓粿由此得名；另一种说法是，有外地人在揭阳买槟醅粿时，听不懂当地人对槟醅粿的发音，讹念成为“乒乓粿”，由于这个名字易写易记，人们就顺水推舟，将槟醅粿叫成了乒乓粿。
揭阳乒乓粿的粿胚清、柔、软；粿馅甜、香、脆；整体造型美观，色泽鲜艳，吃起来更是香脆甜美，清润绵糯，非常可口，还有甜、咸两款口味，任君选择。
制作乒乓粿的原材料（来源：广东省人民政府地方志办公室）
未蒸乒乓粿（来源：广东省人民政府地方志办公室）
万万没想到
揭阳美食比想象中要好吃得多！
如果有机会
一定要到揭阳
尝尝那些美食最正宗的味道
来源：方志广东
本文来源：和畅惠来
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