钓鱼佬都未必知道的“巴沙鱼”和“龙利鱼”小知识

原创 萨尔茨堡的鱼 吃货研究所

日常食用的鱼类中，总有一些让人傻傻分不清楚的“冤家”，它们或是出于俗称相近，亦或是因为外形相似，不仅让食客们一头雾水，也让一些商家有了可趁之机。龙脷鱼和巴沙鱼，就是其中经典的一对。

你能分得清巴沙鱼和龙利鱼吗 |豆果美食@洋葱小厨

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龙脷鱼

/ 就是绕口令里那个鳎蟆 /

提起龙脷[lì]鱼，这个名字我们并不陌生，它其实是广东及香港一带对于鲽形目鱼类（也泛称比目鱼）的统称，尤其特指鲽形目中的鳎亚目。

原因很简单，因为鳎亚目的鱼类形似舌头，因此它们被称为“龙舌鱼”，而“舌”的粤语发音近“蚀”，有折本的含义，听起来不够吉利，于是人们用反义“利”的发音代替，加上“肉”字边写作“脷”，于是也就叫成了“龙脷鱼”，简化后的商品名即“龙利鱼”。

某种龙脷鱼 |

虽然叫龙脷鱼，但它们其实一点都不lonely，鳎亚目大家族的成员众多，包括鳎科（Soleidae）、舌鳎科（Cynoglossidae）以及无臂鳎科下的许多鱼类，前两科较常食用的，笼统区分的话双目长在身体中轴线左侧的是舌鳎，双目长在身体右侧的是鳎。听起来十分洋气的龙脷鱼在北方还有一个特别乡土的俗称：鳎蟆[tǎma]，就是那个有名的“喇嘛鳎蟆哑巴喇叭”的绕口令的主角之一。

一些舌鳎和鳎 |

龙脷鱼们的外形长长扁扁，通常都栖息在泥砂质海底，喜欢将身体埋藏于泥砂中，只露出两眼观察四周情况，有一些种能随环境改变体色。它们游泳能力不佳，以波浪状的方式上下摆动身体来游动。

日本拟鳎又称日本斑鳎沙 |

龙脷鱼又称为鳎沙鱼，英文名Tonguefishes。它们中的很多种都适合食用，并且一些种已有规模化人工养殖。龙脷鱼生长速度较快，常见的食用种比如：短舌鳎、半滑舌鳎、大鳞舌鳎、双线舌鳎、条鳎等等，它们的体长从十几公分到半米不等。

龙脷鱼是一类非常优质的食用海鱼，它们出肉率高、口感细腻少刺，并且肉质坚韧又有弹性、鲜美而无杂味，几乎适合所有的烹饪方式。无论是清蒸、煎炸、红烧或是做成肉馅都极其美好，龙脷鱼还可以加工成鱼柳。

清蒸龙利鱼 |豆果美食@King麻麻

正如我们了解的那样，超市冰柜中很常见的“龙利鱼柳”，其实绝大多数都不是这类海水鱼，而是一种长相迥异的淡水鲇鱼——巴沙鱼。看似八竿子打不着的两种鱼怎么就扯上关系了？因为它们片成鱼柳后长得实在是太像了。

巴沙鱼柳，很像龙利鱼柳 | 豆果美食@酸酸想吃又想瘦

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巴沙鱼

/ 性价比高的替身 /

巴沙鱼来自于英文俗名“Basa fish”的音译，并不特指某种鱼，而是包含鲇形目巨鲇科下的低眼无齿（P.hypophthalmus）和博氏巨鲶（P.bocourti）以及其它近似种类。在中文里，“鲇”通“鲶”[nián]，是鲇形目鱼类的泛称，所以从广义上来说，它们都可以被称为“鲇（鲶）鱼”。

我们最熟悉的土鲇（Silurus asotus）| 罗昊 拍摄

低眼无齿和博氏巨鲶都是原生于东南亚河流中特有的鱼种，和罗非鱼一样也是国际市场上十分重要的食用鱼种。前者主要分布于越南湄公河盆地以及泰国的昭拍耶河，后者除上述河流外，在泰国湄南河也有分布。

低眼无齿

博氏巨鲶

这两种鲇外形和肉质都相似，细微的差异是体色，前者背部较深而后者周身泛银白色。它们都是体型最大的一类淡水鱼。因为适应性很强、生长迅速以及适合高密度放养，于是被各国广泛引进和养殖，商品名称为“巴沙鱼”。

体型相似的湄公河巨鲇

国际市场近九成的鲇都来自于东南亚国家，其中最典型的国家如越南，除了早期的罗非鱼和对虾养殖，还部署了新的“巴沙鱼国家战略”，主攻国际市场。

越南巴沙加工厂和巴沙鱼柳

巴沙鱼软嫩无刺，没有鲇鱼常有的土腥味，形状规整适合加工和烹饪，几乎胜任一切做法，制成的巴沙鱼柳远销世界。规模化养殖带来了非常亲民的价格，实在是一种性价比很高的鱼种。当然，正因为巴沙鱼的优良口感和低廉价格，很多商家常会用巴沙鱼替代龙利鱼，两种鱼柳外观难以区分，价格却相差数倍，这就给一些不良商家可趁之机。

水煮巴沙鱼 | 豆果美食@娟子小厨房

相对于两者悬殊的单价，人们更关心安全问题，毕竟“鲇鱼”的名声似乎一直欠佳。其实，巴沙鱼适应性很强、病害很少，相比于饱受鱼病困扰的一些常见淡水鱼种，其药物残留或许更低。就是说，巴沙鱼至少不比我们常吃的淡水食用鱼风险更大。

不过，冷冻巴沙鱼柳为了保持口感通常会做保水处理，如使用磷酸盐处理剂，这在欧美是比较通行的冷冻鱼片处理手法，当然，缺点就是鱼肉含水量较高，风味可能变淡。

冷冻巴沙鱼柳通常会做保水处理 | 豆果美食@琥珀maggie

巴沙鱼大规模养殖能给更多发展中国家的人带来生计，也能给世界上饱受饥饿困扰的人们带去优质且高性价比的蛋白质来源。巴沙鱼和龙利鱼从营养成分上看差异也不大，它们的区别主要还是价格。如今很多正规厂商的冷冻巴沙鱼柳包装上，即使延用的是“龙利鱼”商品名，也会在配料表内注明“巴沙鱼柳”的字样，以方便消费者选购。