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春节,来一碗肥而不腻的沙溪扣肉

2020-01-22 16:03:36 来源: 中山日报 举报
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(原标题:春节,来一碗肥而不腻的沙溪扣肉)

随着春节临近,家家户户开始准备今年的团圆饭了。在中山沙溪,有一道菜被称为“菜王”,不仅是家家户户过年必备的佳肴,而且还是馈赠亲友的好礼,这道菜叫做沙溪扣肉。

在沙溪的民俗中,沙溪扣肉可谓是宴席上必不可少的一道菜,作为沙溪的“三宝”之一,这是隆都文化的一部分,承载了一代又一代人的情怀。

35岁的高师傅是沙溪本地人,夫妻二人在城区经营一间名为“沙溪仔”的小餐馆。高师傅家中四代都是做厨师的,他从小就跟着父亲学习制作扣肉等沙溪名菜,高中毕业后正式成为一名厨师,继承家族传统手艺。

一碗正宗的沙溪扣肉,在工序和用料方面都十分讲究。首先在选材上,要选择肥瘦适中的五花肉,这样制作出来的扣肉才不柴不油;同时,芋头的选择也非常严格,芋头要选择松棉的,这样制作出来的扣肉更加可口。

酱汁也是这道菜的关键。酱料由蒌叶、南乳、陈皮、片糖等食材制作而成。其中蒌叶可以说是沙溪扣肉的“灵魂”,是一种当地的植物晒干后制成的土香料,起到提香去腥的作用。

高师傅将煮熟的五花肉捞出后,晾干,抹上老抽,之后用针板给肉“打针”,便于后续蒸煮过程中油脂析出。放入200-280度高温中油炸至起皮捞起后,再放入锅中煮,使油脂从针孔中漂出。

然后,将处理好的肉切成宽约为1厘米的肉片,加入酱料、蚝油等,与切好片的芋头一起放置在一起,使其充分地吸收酱汁。将肉皮朝下与芋头交错扣入碗中,表面铺上酱汁,在蒸笼里蒸约3小时,一道美味可口的沙溪扣肉就这样出炉了。香甜可口,油而不腻,入口即化。

蔡思颖 本文来源:中山日报 。本地媒体合伙人计划 作者:记者 谢琼 实习生 兰铮 责任编辑:蔡思颖_zs04
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