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梅西镇手工浮水鱼丸: 百年名菜 人间至味!

2018-12-18 09:22:26 来源: 梅县发布 举报
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“咕噜咕噜……”眼前这锅正在冒泡的鱼汤,色白如玉的鱼丸一粒接着一粒浮出汤面,让人不禁抿了抿口水,迫不及待想吃一粒饱满的鱼丸、喝一口浓郁的鱼汤。这就是梅县区梅西镇有名的手工浮水鱼丸。梅西镇拥有大自然恩赐的梅西水库,这里水质清澈,生态良好,出产的鲩鱼当然肉质鲜美,用鲩鱼做出来的鱼丸在当地堪称一绝。手工浮水鱼丸是梅西镇具有代表性客家菜,来梅西就得尝尝这地道的鱼丸,不仅口感好,而且富含蛋白质,是一道颜值高、营养高的特色客家菜。

正宗的浮水鱼丸,整个过程都是手工制作,不借助机器、不加添加剂。看似简单的鱼丸,做起来颇费功夫,而且还是一个力气活,究竟是怎样的手艺才能做出如此美味的鱼丸呢?

步骤1:4斤多重的鲩鱼用来做鱼丸最合适

步骤2:张运祥运用娴熟的刀法将鱼骨剔除干净

步骤3:杨玉霞把剔除鱼骨的鱼肉剁成肉泥

步骤4:往剁好的肉泥里加入一定比例的凉粉、水、盐和一点花生油

步骤5:正宗的鱼丸要不停地“甩”和拍打

步骤6:鱼肉搅拌成凝胶状的鱼糜后,便进入挤鱼丸环节

出锅啦!色白如玉的鱼丸浮出汤面,看起来十分美味

起源

文天祥曾盛赞鱼丸:应为人间至味

“我们梅西的鱼丸可是十分有名的,男女老少都爱吃,外面工作的人回到家乡,必吃鱼丸,还要带些出去给外地的朋友尝尝。”梅西镇当地人张阿姨说。

梅西镇的手工浮水鱼丸在当地历史悠久,据介绍,手工浮水鱼丸初创于南宋末年,距今700多年历史,刚开始在明朝永乐年间的一百多年中,鱼丸的制作较为简单粗糙,首先是鱼的种类未有分别,其次鱼头、鱼尾和直骨没有剔除干净,是一整条鱼在砧板上剁碎,这样做出来的鱼丸入口感觉质粗而不细嫩。

随后不久,凌氏族人迁入梅西罗圳坑(现罗墩村)居住,发现该地的水资源相当丰富,所出产的淡水家养鱼数量有不少,一部分中年人便开始着手改良鱼丸的制作方式。几经尝试过后,最终发现纯草饲养的鲩鱼是最佳的原材料,而且必须剔头除尾去直骨,全手工精制而成。据介绍,当年就已经有鱼汤熬煮鱼丸的做法:“以鱼之骨皮所煎之浓汤煲煮(煲不加盖),佐以生姜、胡椒,出煲时瓷碗内撒少许葱花或香菜,全功乃竟。”

近20年来,梅西镇还有另一种鱼丸,即用鲮鱼(梅西称假鱼,梅城称甜鱼),以浮水鱼丸同样制作方式,其口感也是十分美味。

据史料记载,文丞相曾盛赞鱼丸。南宋末,赵氏政权处于风雨飘摇之中,右丞相兼枢密使文天祥在家乡江西集义兵以勤王抗击元兵,南撤经过梅西时,乡绅以鱼丸带汤奉上,状元丞相吃后赞曰:水中之鱼有此吃法,应为人间至味。这也证明了梅西鱼丸在南宋末年就有了。

以前,生活比较艰苦,只有逢年过节或者喜庆宴会上才能吃到鱼丸。如今,一日三餐都能吃到鱼丸。“我们不仅有简单的鱼丸汤,还能做鱼丸煮粉、煮面等等,冬天还能拿来打火锅。”张阿姨介绍说。

为什么客家人如此钟爱鱼丸?除了味道好、原材料丰富以外,还在于它的意头好。“在客家话中,‘丸’的发音和‘圆’‘缘’相同,因而圆形、饱满的肉丸往往被视为‘圆满’‘良缘’的象征,是客家人逢年过节和喜庆宴会上不可或缺的一道美食”,在梅西镇卖了十年鱼丸的杨玉霞说,客家人还喜欢把“鱼丸”写成“鱼圆”。

原料

水质清澈的梅西水库滋养出优质鲩鱼

冬日里,梅西水库的河水静静流淌,水中生活的淡水鱼,不仅个头大,肉质也十分鲜美。

处于大坪与梅西交界处的梅西水库又名上官塘水库,在梅州市西部程江中游,集水面积350平方公里,正常库容5100万立方米。1958年兴建,后毁于洪水。1964年复建,改名梅西水库,1967年4月建成。梅西水库水质清澈,群山环抱,林间古藤巨蔓、古树名木和许多稀有植物郁郁葱葱,良好的生态资源滋养了美味的食材。

手工浮水鱼丸以水库中的鲩鱼为最佳。据介绍,这是因为鲩鱼生长周期长,如果是鱼塘所养殖的鱼,养殖太长久,肉纤维会变粗。而长在梅西水库的鱼,长期处于清水环境,肉吃起来很肥嫩,加上鲩鱼是典型的草食性鱼类,吃起来的无杂味,清甜。

一直以来,梅西镇都是以鲩鱼作为鱼丸的原材料,因此也叫“手工浮水鲩丸”。鲩鱼也就是我们常说的草鱼,它含有丰富的不饱和脂肪酸,对血液循环有利,而且鲩鱼还含有丰富的硒元素,经常食用有抗衰老、养颜的功效,而对于身体瘦弱、食欲不振的人来说,鲩鱼肉嫩而不腻,可以开胃、滋补。

在梅西镇,有一家十分有名的运祥草鱼店,这家店是专门卖鲩鱼和打鱼丸的。老板张运祥每天负责杀鱼,老板娘杨玉霞就负责打鱼丸,近10年时间,把一家小小的草鱼店经营得有声有色。

“做鱼丸一定要保证鱼的新鲜,要现杀现做,才能确保鱼丸的味道正宗。”说起打鱼丸,杨玉霞滔滔不绝。她说,每天凌晨两点,张运祥准时起床到梅西水库养殖的渔场买鱼,一天就要买三四十条鱼,买回来就立即杀鱼,杨玉霞则把剔除好鱼骨的鱼肉剁成肉泥,接着不停地“甩”和拍打鱼肉。刚刚出炉的鱼丸一定要赶上清晨的早市,才能让顾客买到最新鲜的手工浮水鱼丸。

“平时一天能卖三四百斤的鱼丸,已经是最大量了,再多我们夫妻俩也做不过来。”杨玉霞说,因为鱼丸新鲜好吃,很多顾客都是“老熟客”“回头客”。逢年过节的时候,客人把店面都围得水泄不通,“过年的时候,他们都自己打包自己付钱,我说刚出炉的鱼丸还很烫,不能装,他们都不听,担心卖完了。”杨玉霞说,正是有这些顾客的支持,他们夫妻二人一直秉承初心,坚持手工制作,用心做出地道美味的手工浮水鱼丸。

技艺

“一定要不停地甩,这样的鱼丸才是正宗的”

张运祥是梅西镇数一数二的杀鱼高手,这次他选了一条4斤多重的鲩鱼,“3斤到5斤左右的鲩鱼,做鱼丸最合适。”只见他把鱼头、鱼身及鱼骨分好后,“最好让两片鱼身,放在水里泡一下,让鱼肉组织能疏松,便于剔鱼肉。”张运祥一边说,一边要展示让人期待的剔除鱼骨的技术了。

张运祥剔鱼骨的动作极为娴熟,刀子一划,一条完整的鱼骨拔出,刀子继续不停地划动,鱼刺被一根根挑出,没一会就把鱼骨全部剔除。“按上一辈人传下来的剔鱼肉要按鱼的纹路逆着剔,这样做快也省力。”别看张运祥一下子就把鱼肉处理好了,后面的打鱼丸才是重头戏。

只见杨玉霞和张运祥交换了位置,撸起袖子拿起两把菜刀,动作快速地把砧板上的鱼肉剁成肉碎,大约过了15分钟,鱼肉基本成了肉泥,接着把肉泥放入盆中,加入一定比例的凉粉、水、盐和一点花生油,用手顺着一个方向用力搅拌。

说打鱼丸是力气活,一点也不假。杨玉霞光是靠双手搅拌鱼肉,至少要一个小时的时间,这个步骤最为费时费力。寒冷的冬天,杨玉霞脸上的汗珠已经滑落到脖子上,她开始不停地做出“甩”鱼肉的动作,重复着拍打,鱼肉重重摔打在盆里,发出“砰砰砰”的响声。“正宗的鱼丸就要这样‘甩’,才好吃,口感才美味。”杨玉霞说,手工鱼丸好不好吃,全看手上功夫。

鱼肉搅拌至凝胶状的鱼糜后,便进入挤鱼丸环节。如何“克隆”出一粒粒形状、比例相当的鱼丸,全凭手艺人的经验和手感。如果技艺不精,那么挤出的鱼丸便会大小不一,不成圆状,这样不仅不美观,还会影响在相同水温下所形成的口感。

有着10年经验的杨玉霞,自信满满地展示了一番。她左手抓起一把肉泥,手心一用力,肉泥就从拇指和食指留有的空隙中蹦出。右手握着陶瓷汤匙,将鱼丸舀出。制作出来的丸子直径大概2厘米,大小几乎统一、形状一样。“全靠感觉和经验,抓一把肉泥,一般可以制作4粒肉丸”。杨玉霞说,成形的鱼丸,要放在80℃的水中浸泡,提升肉丸的爽脆口感。只见鱼丸浮在水面上,莹白圆润。

“浮起来,就说明鱼丸制作成功。”杨玉霞说,煮好的鱼丸都会浮起来,这就是“手工浮水鱼丸”的名字由来。做鱼丸需要仔细耐心,搅拌够不够、煮时火候把握程度、加水加盐多少等等,一个步骤不到位,最后出来的口感会大打折扣。

问起杨玉霞,打鱼丸这么费时费力,为什么不用机器?一旁的张运祥突然严肃起来:“机器打的鱼丸肉质过于烂,口感差很多,那可是砸招牌的事,千万不能做。”张运祥说,十年来,他们一直坚持纯手工制作,虽然打鱼丸很辛苦,但是只要口感纯正,客人满意,他们就心满意足了。来源于:南方日报




李惠婷 本文来源:梅县发布 责任编辑:李惠婷_MZ03
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