甘肃
8月15日-18日，2023好酒中国行科学考察(第二季)走进甘肃张掖。
来自中国科学院、中国食品发酵工业研究院、中国酒类流通协会、北京大学、中国农业大学、兰州大学等不同领域的专家深入河西咽喉，他们在祁连山下，黑河之滨，全面系统地梳理了滨河九粮液多元而深奥的好酒原理、好酒价值。
好酒中国行科学考察团队在滨河集团调研 摄影/好酒地理局视频中心
中国食品发酵工业研究院首席专家、全国白酒工业标准化技术委员会秘书长宋全厚认为，滨河九粮液所体现的独特风味与感官体验，来自于原料、曲、工艺和当地生态的多样性及其相互之间的融合。
中国酒类流通协会秘书长秦书尧提出，滨河九粮液是谷物酒的集大成者，是文化酒的经典代表，河西走廊将成为滨河九粮液高度唯一性的文化背书、历史背书。
著名文化学者、北京大学中文系教授张颐武看来，独特的地理位置、环境，决定了张掖的历史价值和文化气质，也决定了滨河九粮液的文化基因。
以下为三位专家发言内容实录(节选)：
宋全厚：原料、曲、 工艺的多样性，造就了滨河九粮液的独特性
第一次来滨河，是2019年。
当时是因为一个研究项目，在微观技术上怎么用现代化分析手段来剖析九粮酒的特殊风味物质，抽取九粮酒从感官到风味物质的主体成分、框架成分和特色。
在我的认知里，滨河九粮液无论是酒体风味、感官体验，还是项目研究成果中所呈现的直观数据，都佐证了九粮液的工艺创新和独特特质。
滨河九粮液的酿酒车间中，工人们正在摊晾蒸好的粮食。摄影/好酒地理局视频中心
以九粮酿酒，并不是滨河集团心血来潮，而是做了不同的探索、尝试。粮食的种类、粮食之间的比例，做了无数次的实验，才达到今天的品质效果。
这次随着好酒中国行再次来到滨河，把张掖的地理人文以及滨河的方方面面进行了亲眼看、亲耳听，也再次加深了我对地处河西走廊、祁连山下九粮液的认知。
滨河的酒非常有特点，从感官体验上来说，可以用几个词去概括，绵甜 、绵柔 、爽净 。
从参观整体工艺后的感受看，滨河确实有很多创新——首先是由于张掖当地的小生态环境，其次是原料。滨河酿酒从原料种植做起，大部分原料自给自足，还有一些特殊的原料，提供了丰富的各种风味的来源，这是做酒非常关键的一个环节。
滨河集团有机原粮种植基地总占地面积3万亩，主要作物有高粱、谷子、玉米，图为祁连山脚下的谷子原粮基地。 摄影/好酒地理局视频中心
国家标准里“白酒”的定义首先是强调了酿酒原料，滨河在原料上做了好多探索，九粮中每一种粮食都有特色的成分结构，在发酵过程中转化成不同的小分子物质，从而带来风味上、口感上的丰富性。
从工艺创新上，滨河融合了四种香型，六种曲，这代表着酿造过程中会产生不同的微生物群体，在发酵代谢过程中也会产生不同的风味。
所以原料的多样性、曲的多样性、工艺的多样性，造就了滨河九粮液非常有特色的口味、口感和香气。
宋全厚(右)在滨河九粮液制曲车间调研 摄影/好酒地理局视频中心
酒是一种天、地、人共同作用的产物。
滨河九粮液具有的原料多样性，得益于当地有较好的农业环境，有这么多特色粮食，粮食的粮香在酒香里的贡献，是独一份的。除了粮香以外，滨河所使用的六种曲还有特殊的曲香。这是酿酒过程中的两个重要要素。
但是，滨河还有一个自然存在的要素，我们没有太多关注，那就是水。从种植用水，到制曲用水、酿造用水、蒸馏用水、勾调用水，水是贯穿始终的。
水看似简单，看得见也摸得着，但却缺乏研究，比如其中微量元素的丰富程度和比例关系、酸碱度的不一样、分子团大小的不一样、挥发性的不一样等，对酿酒都会有重要影响。
祁连山流淌出的水 摄影/好酒地理局视频中心
所以滨河下一步可以把水作为研究对象，只要我们有了好水的基础，可以再细分，可以强调很多概念，比如冰川水。滨河有这个地理条件，也可以研究在酿造过程中有没有特殊风味产生。
此外还有另一个要素，高原，也就是海拔高度对白酒酿造过程的影响。海拔高带来的是温差大、空气干净、水质好，最终对于酒的作用，我分析可能是会让酒比较爽净。
秦书尧：滨河九粮液是谷物酒的集大成者
秦书尧在科学考察座谈会上发言 摄影/好酒地理局视频中心
滨河在这片土地上种下了3万亩庄稼，成为3万亩绿地。30年前这里戈壁一片、黄沙一片，而今天有树有景，所以我想向滨河所有的同志表示一种深深的尊敬。
酿酒是一种靠老天爷赏饭吃的事情，如果这里全是这种环境的话，不可能有好酒，但恰恰张掖又是这个干旱地区最有水的地方，祁连山提供900万m³的雪山水，这是最好的水。
同时，张掖却又拥有了几乎是全国最好的风土、人文，这就是张颐武教授说的“最和谐的统一”。
今天在滨河，我们关注到好酒的另一个极重要关键词：谷物，或者说粮食。滨河酒厂出产九粮液，顾名思义，其包含九种粮食原料。
九种粮食各主其味，各呈其香。
滨河九粮液酿造车间 摄影/好酒地理局视频中心
从全球角度看，滨河九粮液是谷物酒的集大成者。
谷物在酿酒中的使用非常广泛，比如用大麦芽，加入啤酒花和酵母，成为啤酒;用大麦芽发酵、蒸馏、入桶，则成为威士忌;使用大麦、小麦、黑麦、土豆、玉米等各种谷物发酵、蒸馏、提纯，成为伏特加。而中国白酒，则是谷物酿造的代表，对谷物选择应用，更具多样性和复杂性。
一方面是酿酒原料，茅台、汾酒、泸州老窖们选择高粱，五粮液、剑南春、洋河、九粮液们，选择更丰富的谷物原料进行配比组合，还有用大米为原料的李渡、四特、玉冰烧等产品。
同时，中国白酒还有独特的谷物制曲工艺，与其他酒种使用酵母不同，白酒还要使用小麦等谷物制曲，进一步增强了工艺复杂性。
本文来源：网易甘肃
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陈君榕_LZ119
